Pays · 101 recettes
Recettes de Mexique
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Ce guide complémentaire est présenté en anglais.
This selection brings together masa snacks, broths, moles and dishes from several Mexican regions. Begin by comparing picadas, memelas and quesadillas: all use corn, but their shape, filling and assembly differ. When preparing mole, organize and toast ingredient groups separately to control browning.
Organiser la préparation
For a meal, start with stews and sauces that can wait, then finish tortillas, fried foods and fresh toppings at serving time. Buy chiles by their specific names because substitutions change flavor and heat. Each entry describes one version; regional cooking varies between kitchens.
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101 recettes
🍽️ Déjeuner⏱ 25′Aguachile vert aux crevettes cuites
Une adaptation de l’aguachile de Sinaloa aux crevettes cuites, citron vert, piment serrano, concombre et oignon rouge.
🍽️ Déjeuner⏱ 30′Almejas tatemadas (palourdes rôties au feu)
Palourdes chocolat au gril : une adaptation domestique du plat associé à Loreto.
🍽️ Déjeuner⏱ 60′Arroz a la tumbada (riz en bouillon aux fruits de mer)
Un riz à la tomate riche en bouillon, parfumé à l’épazote et généreusement garni de fruits de mer et de poisson du Sotavento de Veracruz.
🍽️ Déjeuner⏱ 120′Asado de boda zacatecano (ragoût de noces de Zacatecas)
Du porc dans une sauce aigre-douce aux piments séchés, au chocolat et aux épices : un ragoût de cérémonie de Zacatecas.
🍽️ Déjeuner⏱ 100′Asado de puerco chihuahuense (porc au piment rouge de Chihuahua)
Du porc mijoté dans une sauce aux piments rouges et aux épices, servi lors des fêtes et des repas de famille.
🍽️ Déjeuner⏱ 400′Barbacoa de borrego (agneau cuit à l’étouffée en fosse)
Du mouton cuit lentement dans un four de terre, enveloppé de feuilles de maguey jusqu’à devenir tendre et juteux.
🍽️ Déjeuner⏱ 270′Birria de bœuf
Du bœuf mijoté dans une marinade aux piments séchés, servi avec son bouillon et des tortillas.
🥚 Petit-déjeuner⏱ 45′Bocoles huastèques de Xilitla
Des gorditas épaisses de pâte de maïs aux haricots, dorées sur une plaque et garnies de fromage ou de chicharrón.
🍽️ Déjeuner⏱ 520′Borrego al pastor de Tapalpa (agneau rôti)
De l’agneau mariné et cuit lentement dans un four en terre ou sur les braises, pour une viande tendre à la saveur fumée.
🍽️ Déjeuner⏱ 180′Cabrito al pastor (chevreau rôti à la broche)
Du chevreau de lait embroché et rôti lentement au charbon de bois, un emblème de Monterrey.
🥤 Boisson⏱ 10′Café de Coatepec
Une tasse de café d’altitude cultivé à Coatepec, capitale mexicaine du café, à l’arôme intense et à l’acidité équilibrée.
🍽️ Déjeuner⏱ 60′Caldillo duranguense (ragoût de bœuf de Durango)
Un ragoût de bœuf riche en bouillon, au piment vert et à la tomate : le plat emblématique de Durango.
🍽️ Déjeuner⏱ 40′Caldo de queso sonorense (soupe au fromage de Sonora)
Un bouillon léger de pommes de terre et de piment vert, enrichi de lait et de dés de fromage frais régional qui fondent au moment de servir.
🥤 Boisson⏱ 10′Cantaritos de Tequila
Un cocktail rafraîchissant à la tequila, aux jus d’agrumes et au soda au pamplemousse, servi dans un petit pot en terre cuite.
🍽️ Déjeuner⏱ 45′Carne asada a la tampiqueña (assiette de bœuf grillé façon Tampico)
Une longue tranche de filet de bœuf grillée, accompagnée d’une enchilada, de lanières de piment, de haricots et de guacamole : une création de Tampico.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Carne en su jugo (bœuf dans son jus)
Du steak finement haché, cuit dans son jus avec des haricots bayo, du lard fumé et une sauce verte.
🍽️ Déjeuner⏱ 170′Carnitas michoacanas (porc confit du Michoacán)
Du porc lentement confit dans son saindoux, dans une marmite en cuivre, jusqu’à devenir tendre à cœur et doré à l’extérieur.
🍽️ Déjeuner⏱ 30′Cecina d’Atlixco
Une fine tranche de bœuf salé et séché au soleil, grillée au charbon de bois et servie avec nopales, fromage, avocat et tortillas faites à la main.
🍽️ Déjeuner⏱ 25′Cecina de Yecapixtla (bœuf salé de Yecapixtla)
Une fine tranche de bœuf salé et séché à l’air, grillée au charbon de bois et servie avec crème, fromage et guacamole.
🍽️ Déjeuner⏱ 35′Cemita de Puebla
Un petit pain au sésame garni de bœuf pané, de quesillo, d’avocat, de chipotle et de pápalo.
🌮 Cuisine de rue⏱ 20′Ceviche de marlin fumé
Un ceviche frais de marlin fumé, de tomate, d’oignon et de citron vert, spécialité du littoral de Todos Santos.
🌮 Cuisine de rue⏱ 25′Charales frits de Pátzcuaro
De minuscules poissons de lac frits jusqu’à devenir dorés et croustillants, servis en cornet de papier avec citron vert et sauce pimentée.
🍽️ Déjeuner⏱ 90′Chiles en nogada
Des piments poblano farcis de viande et de fruits, nappés de sauce aux noix et garnis de grenade.
🍽️ Déjeuner⏱ 115′Chilorio
Du porc effiloché, revenu dans une sauce de piments séchés, d’ail et d’épices, typique de Sinaloa.
🍽️ Déjeuner⏱ 150′Churipo
Un bouillon rouge purépecha au bœuf, aux piments guajillo et aux légumes, traditionnellement accompagné de corundas.
🥤 Boisson⏱ 20190′Cidre de pomme tranquille, version maison
Une adaptation maison de cidre de pomme fermenté avec une levure à cidre, servi sans prise de mousse en bouteille.
🍽️ Déjeuner⏱ 490′Cochinita pibil
Du porc mariné à l’achiote et au jus d’orange amère, enveloppé de feuilles de bananier et cuit jusqu’à s’effilocher.
🍽️ Déjeuner⏱ 630′Cochito horneado (porc au four)
Du porc mariné dans un adobo de piment ancho, de vinaigre et d’épices, puis cuit au four jusqu’à devenir très tendre.
🥤 Boisson⏱ 15′Comiteco
Une eau-de-vie ancestrale distillée à partir de l’aguamiel du maguey comiteco, élément de l’identité culturelle de Comitán de Domínguez.
🍮 Dessert⏱ 50′Coricos de Mocorito
Des biscuits croquants en anneaux, à la pâte de maïs et au piloncillo ou au sucre, traditionnels du nord de Sinaloa.
🍽️ Déjeuner⏱ 80′Cortadillo de Cuatro Ciénegas
Des morceaux de bœuf mijotés dans un bouillon de tomate, de poivron et d’oignon, un plat du nord originaire de Cuatro Ciénegas.
🥚 Petit-déjeuner⏱ 100′Corundas (tamales triangulaires du Michoacán)
Des tamales triangulaires de pâte de maïs enveloppés dans des feuilles de la plante de maïs, servis avec crème, sauce et fromage.
🍮 Dessert⏱ 60′Coyotas de Villa de Seris (biscuits fourrés au piloncillo)
Des pâtisseries plates à la farine de blé, fourrées de piloncillo et cuites au four jusqu’à devenir dorées : un classique de Hermosillo.
🍽️ Déjeuner⏱ 70′Discada norteña (viandes mélangées sur disque de charrue)
Un mélange de viandes et de charcuteries cuit en plein air sur un disque de charrue, pour les grandes tablées du nord du Mexique.
🍽️ Déjeuner⏱ 180′El Bote de Mazamitla
Un bouillon rustique aux trois viandes, cuisiné au pulque et aux légumes, parfumé par la fumée du feu de bois.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Enchiladas mineras (enchiladas des mineurs)
Des tortillas trempées dans une sauce au guajillo, fourrées au fromage et garnies de pommes de terre et de carottes dorées.
🌙 Dîner⏱ 50′Enchiladas potosinas (enchiladas de San Luis Potosí)
Des tortillas dont la pâte est pétrie avec du piment ancho, fourrées de fromage et d’oignon puis dorées sur une plaque.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Enchiladas tultecas
Des enchiladas de tortillas rouges garnies de fromage et de chorizo, surmontées de laitue, de tomate et de piment piquín.
🌙 Dîner⏱ 40′Enchiladas zacatecanas
Des tortillas trempées dans une sauce pimentée et garnies de fromage et d’oignon, un classique de la cuisine de rue de Zacatecas.
🍽️ Déjeuner⏱ 180′Fiambre de San Miguel de Allende
Une salade froide de viandes, de fruits et de légumes macérés dans une vinaigrette, typique de la Toussaint.
🍽️ Déjeuner⏱ 110′Frijoles charros (haricots façon cow-boy)
Des haricots en bouillon au lard fumé, chorizo, saucisses de type hot-dog et piment : l’accompagnement classique des grillades du nord du Mexique.
🍽️ Déjeuner⏱ 630′Gallina pinta
Un bouillon de Sonora aux haricots pinto, au maïs nixtamalisé et au plat de côtes de bœuf, sans poule malgré son nom.
🍮 Dessert⏱ 75′Glorias de Linares
Des confiseries au caramel de lait de chèvre et aux noix de pécan, enveloppées dans leur cellophane rouge classique, fierté de Linares.
🍽️ Déjeuner⏱ 55′Gorditas au four de Real de Catorce
Des gorditas de pâte de maïs cuites au four à bois, fourrées de préparations mijotées comme le chicharrón ou les pommes de terre au chorizo.
🌮 Cuisine de rue⏱ 50′Gorditas aux migajas de Bernal
Des gorditas de maïs moulu à la main, fourrées de petits morceaux de chicharrón et nappées de sauce rouge.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Gorditas de maíz quebrado (galettes épaisses de maïs concassé)
Des gorditas épaisses de maïs grossièrement moulu, garnies de plats mijotés et nappées de sauce rouge.
🍮 Dessert⏱ 50′Gorditas sucrées au four de Durango
Des gorditas sucrées de farine de blé ou de maïs, cuites au four avec du piloncillo et de la cannelle, selon la tradition boulangère de Durango.
🌮 Cuisine de rue⏱ 30′Guacamayas (petits pains au chicharrón de León)
Un bolillo croustillant garni de couenne de porc soufflée, de pico de gallo et d’une sauce très piquante au chile de árbol.
🌮 Cuisine de rue⏱ 10′Guacamole
De l’avocat écrasé avec de l’oignon, du piment, de la coriandre, de la tomate et du citron vert.
🍽️ Déjeuner⏱ 55′Huachinango a la veracruzana (vivaneau rouge de Veracruz)
Du poisson entier ou en filets dans une sauce tomate aux olives, aux câpres et aux piments güero.
🌮 Cuisine de rue⏱ 40′Itacates de Tepoztlán
Des galettes triangulaires de pâte de maïs au fromage, dorées sur une plaque et garnies selon le goût.
🍽️ Déjeuner⏱ 30′Langouste façon Puerto Nuevo
De la langouste coupée en deux et frite au saindoux, servie avec des tortillas de farine de blé, des haricots, du riz et du beurre au citron vert.
🍽️ Déjeuner⏱ 190′Langue de bœuf lardée de Tequisquiapan
De la langue de bœuf piquée de lard fumé et de légumes, cuite lentement et parfumée au vin blanc local.
🍽️ Déjeuner⏱ 65′Lomitos de Valladolid (longe de porc mijotée)
Des morceaux de longe de porc mijotés dans une sauce tomate épaisse au habanero, servis avec des œufs durs et des haricots ibes.
🥚 Petit-déjeuner⏱ 30′Machaca con huevo (bœuf séché effiloché aux œufs)
Du bœuf séché et effiloché cuisiné avec des œufs, de la tomate, de l’oignon et du piment : un pilier du petit-déjeuner de Sonora.
🥚 Petit-déjeuner⏱ 40′Memelas d’Oaxaca
Des tortillas épaisses et ovales au bord pincé, tartinées de graisse de porc, de haricots et de quesillo.
🍽️ Déjeuner⏱ 125′Mixiotes de pollo (papillotes de poulet en adobo)
Du poulet en adobo de piments, cuit à la vapeur dans de petits paquets traditionnellement faits de la fine membrane du maguey.
🍽️ Déjeuner⏱ 100′Mole amarillo (mole jaune)
Un ragoût léger aux piments chilcostle et guajillo, épaissi à la pâte de maïs, servi avec viande et légumes.
🍽️ Déjeuner⏱ 165′Mole negro
Une version maison de la sauce d’Oaxaca à base de piments séchés, de graines, de fruits à coque et de chocolat, à la couleur sombre et à la texture soyeuse.
🍽️ Déjeuner⏱ 180′Mole poblano
Une sauce épaisse aux piments, aux épices, aux fruits à coque et au chocolat, servie sur de la dinde ou du poulet.
🍽️ Déjeuner⏱ 180′Mole xiqueño
Un mole doux et velouté du Pueblo Mágico de Xico, composé de plus de vingt ingrédients, notamment piments, fruits secs, cacao et épices.
🥤 Boisson⏱ 10105′Naranjete de Huasca de Ocampo
Une liqueur artisanale d’orange, d’alcool de canne et de vanille, lentement macérée pour développer ses arômes.
🍽️ Déjeuner⏱ 45′Pámpano en escabeche (pompano mariné)
Du pompano cuit et mariné dans un escabèche au vinaigre, à l’oignon, à l’ail et aux épices, typique de la cuisine des rives de Campeche.
🍽️ Déjeuner⏱ 60′Pan de cazón (étagé de tortillas au petit requin)
Des couches de tortillas, de haricots écrasés et revenus, et de petit requin mijoté, nappées de sauce tomate au habanero.
🍮 Dessert⏱ 245′Pan de pulque de Saltillo (pain au pulque)
Un pain de blé moelleux fermenté au pulque, légèrement acidulé et parfumé à la cannelle.
🌮 Cuisine de rue⏱ 50′Panuchos
Des tortillas fourrées de purée de haricots revenus, frites puis garnies de cochinita ou de dinde, d’oignon mariné et d’avocat.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Papadzules
Des tacos aux œufs durs nappés de sauce aux graines de courge et de leur huile, accompagnés de sauce tomate.
🍽️ Déjeuner⏱ 70′Pastes hidalguenses (chaussons de Hidalgo)
Des chaussons à la pâte friable, garnis de pommes de terre et de viande, hérités des mineurs anglais de Cornouailles.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Pejelagarto asado (lépisosté grillé)
Un poisson endémique du Tabasco, grillé au charbon de bois puis servi effiloché avec du piment amashito.
🍽️ Déjeuner⏱ 100′Pepita con tasajo (bœuf séché à la sauce aux graines de courge)
Un plat cérémoniel de tasajo de bœuf séché, nappé d’une sauce épaisse aux graines de courge, au riz moulu et à l’achiote.
🍽️ Déjeuner⏱ 55′Pescado a la talla (poisson grillé en adobo)
Un poisson ouvert en papillon, enduit d’un adobo de piments et grillé sur les braises, typique du littoral du Guerrero.
🍽️ Déjeuner⏱ 55′Pescado zarandeado (poisson grillé de Nayarit)
Un poisson ouvert en papillon, enduit d’adobo et grillé sur les braises, sur une claie de branches.
🍽️ Déjeuner⏱ 55′Pescado zarandeado de Mazatlán
Un poisson entier ouvert en papillon, mariné puis grillé sur les braises dans une claie de palétuvier appelée zaranda.
🥚 Petit-déjeuner⏱ 40′Picadas de Veracruz
Des tortillas épaisses aux bords pincés, garnies de sauce rouge ou verte, d’oignon et de fromage frais.
🍽️ Déjeuner⏱ 75′Pollo de San Marcos (poulet façon San Marcos)
Du poulet doré nappé d’une sauce aux piments séchés, adoucie par des fruits et du vin.
🍽️ Déjeuner⏱ 160′Pozole verde (pozole vert)
Un bouillon de maïs cacahuazintle au porc ou au poulet, enrichi d’une sauce verte aux graines de courge, aux tomatillos et au piment.
🌙 Dîner⏱ 35′Quesadillas de comal (quesadillas sur plaque)
Des tortillas de pâte de maïs repliées sur leur garniture, avec ou sans fromage selon les préférences à Mexico.
🍽️ Déjeuner⏱ 130′Relleno negro
Un ragoût de dinde ou de porc dans un bouillon foncé au recado negro, avec des boulettes de viande hachée appelées « but » et des œufs durs.
🍽️ Déjeuner⏱ 70′Riz et haricots des Caraïbes
Du riz cuit avec des haricots et du lait de coco, un accompagnement afro-caribéen très présent dans la cuisine de Bacalar.
🌮 Cuisine de rue⏱ 25′Sauce aux jumiles
Une sauce de tomate et de piment broyée au molcajete, avec des jumiles bien cuits, des insectes à la saveur de cannelle typiques de Taxco.
🍽️ Déjeuner⏱ 60′Sopa de lima (soupe à la lima du Yucatán)
Un bouillon parfumé de poulet ou de dinde à la lima du Yucatán, garni de lanières de tortilla frites.
🍽️ Déjeuner⏱ 70′Sopa de pan coleta (soupe au pain coleto)
Un plat de fête composé de tranches de pain coleto grillées, de légumes, d’œufs et de banane plantain frite, arrosé d’un bouillon au safran.
🌙 Dîner⏱ 50′Sopitos colimenses (petites galettes garnies de Colima)
De petites galettes de pâte de maïs frites, garnies de bœuf haché et nappées d’une sauce légère à la tomate et à l’origan.
🍮 Dessert⏱ 20′Sorbet à l’avocat de Dolores Hidalgo
Un sorbet onctueux à la saveur originale : de l’avocat mixé avec de l’eau, du sucre et du citron vert, puis turbiné.
🌮 Cuisine de rue⏱ 180′Tacos al pastor à la poêle
De fines tranches de porc mariné servies dans des tortillas de maïs avec de l’ananas, de l’oignon et de la coriandre.
🌮 Cuisine de rue⏱ 50′Tacos de canasta (tacos au panier)
Des tacos moelleux aux garnitures simples, tassés dans un panier et réchauffés par leur vapeur, servis chauds et généreusement huilés.
🍽️ Déjeuner⏱ 40′Tacos de carne asada norteños (tacos de bœuf grillé du nord)
De la hampe ou de la bavette grillée sur les braises, hachée puis servie dans une tortilla avec guacamole, oignons nouveaux et sauce pimentée.
🌮 Cuisine de rue⏱ 40′Tacos de pescado estilo Baja (tacos de poisson de Basse-Californie)
Du poisson en pâte à frire, servi dans une tortilla de maïs avec chou, crème, sauce et citron vert : la signature d’Ensenada.
🥚 Petit-déjeuner⏱ 110′Tamales au chipilín
Des tamales moelleux de pâte de maïs aux feuilles de chipilín, typiques du Chiapas et du Tabasco.
🍽️ Déjeuner⏱ 220′Tatemado de porc de Comala
Un ragoût de porc mijoté lentement dans un adobo de piments séchés, d’épices et de vinaigre, à la saveur intense et fumée.
🥤 Boisson⏱ 45′Tejate
Une boisson froide préhispanique au maïs et au cacao, coiffée d’une mousse apportée par la fleur appelée rosita de cacao.
🍽️ Déjeuner⏱ 55′Tikin xic
Du poisson mariné dans un recado d’achiote et d’orange amère, enveloppé de feuilles de bananier puis grillé.
🍽️ Déjeuner⏱ 50′Tinga poblana
Du poulet effiloché mijoté avec de la tomate, de l’oignon et du chipotle, servi sur des tostadas.
🌮 Cuisine de rue⏱ 55′Tlayoyos
Des gorditas ovales de pâte de maïs, fourrées de pois des champs ou de haricots, cuites sur une plaque et garnies de sauce, de fromage et d’oignon.
🌙 Dîner⏱ 40′Tlayudas d’Oaxaca
Une grande tortilla croustillante garnie de haricots, de quesillo, de tasajo grillé, de laitue et d’avocat.
🍽️ Déjeuner⏱ 40′Tortas ahogadas (sandwichs noyés dans la sauce)
Un petit pain birote salé garni de carnitas, noyé dans une sauce tomate relevée de chile de árbol très piquant.
🍽️ Déjeuner⏱ 30′Truite à l’ail de Valle de Bravo
Des truites fraîches d’élevage local, dorées avec une généreuse quantité d’ail, du beurre et du citron vert.
🍽️ Déjeuner⏱ 35′Truite de la Sierra
De la truite d’élevage de la Sierra Juárez, grillée ou préparée au mojo d’ail, servie avec des herbes régionales.
🍽️ Déjeuner⏱ 30′Truite de la Sierra Tarahumara
De la truite fraîche de ruisseau ouverte en papillon et grillée au beurre, aux herbes et au citron vert, un plat montagnard de Creel.
🍽️ Déjeuner⏱ 390′Zacahuil
Un tamal géant de pâte de maïs grossière, d’adobo de piments et de porc ou de dinde, enveloppé de feuilles de bananier et cuit au four.
🍽️ Déjeuner⏱ 390′Zacahuil (tamal géant de la Huasteca)
Un tamal géant de pâte de maïs grossière et de porc en adobo, enveloppé de feuilles de bananier et cuit au four à bois.