📍 Tabasco
Pejelagarto asado (lépisosté grillé)
Un poisson endémique du Tabasco, grillé au charbon de bois puis servi effiloché avec du piment amashito.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Attente et repos
- 0 min
Histoire
Le pejelagarto est un poisson d’allure préhistorique des rivières et des lagunes du Tabasco. Il est grillé entier sur les braises et sa chair garnit les tacos avec une sauce au piment amashito.
Ingrédients
Préparation
- 1
Nettoyez le pejelagarto et salez l’intérieur.
- 2
Grillez-le entier sur les braises en le tournant progressivement.
- 3
Retirez la peau dure et prélevez la chair.
- 4
Effilochez la chair grillée.
- 5
Préparez une sauce au piment amashito avec du citron vert et de l’oignon.
- 6
Servez la chair en tacos avec la sauce.
Conseils de cuisine
- Demandez un poisson nettoyé et vérifiez qu’il atteint 63 °C avant de retirer la peau et de séparer les arêtes.
Technique et préparation
Points à vérifier pendant la préparation
Achetez le poisson nettoyé chez un fournisseur alimentaire ; sa peau dure est difficile à préparer chez soi sans matériel adapté. Cuisez à chaleur modérée et retournez avec soin, sans brûler la surface. Vérifiez la partie la plus épaisse selon la référence de cuisson du poisson. Laissez tiédir assez pour retirer la peau, puis recherchez les arêtes avant d’émietter. Préparez la salsa à part et dosez le piment selon les convives.
Références à consulter
Les références renseignent sur le plat, son contexte ou une technique. Les quantités de cette version peuvent différer de celles de la source.
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