📍 Izamal
Relleno negro
Un ragoût de dinde ou de porc dans un bouillon foncé au recado negro, avec des boulettes de viande hachée appelées « but » et des œufs durs.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 90 min
- Attente et repos
- 0 min
Histoire
Ce ragoût ancestral de la péninsule du Yucatán mêle cuisine maya et influences espagnoles. Sa couleur caractéristique vient du recado negro, préparé avec des piments et des tortillas brûlés. À Izamal, la ville jaune, il reste vivant dans les cuisines traditionnelles.
Ingrédients
Préparation
- 1
Délayez le recado negro dans du bouillon avec la tomate, l’ail et l’épazote.
- 2
Faites cuire la dinde ou le porc dans ce bouillon foncé.
- 3
Préparez les boulettes « but » avec la viande hachée et un peu de pâte de maïs.
- 4
Ajoutez les boulettes au ragoût et faites-les cuire à cœur.
- 5
Incorporez les œufs durs vers la fin de la cuisson.
- 6
Servez avec des tortillas et du piment habanero.
Conseils de cuisine
- Les boulettes doivent atteindre 71 °C et la dinde 74 °C ; la couleur foncée du bouillon ne permet pas de juger la cuisson.
Technique et préparation
Points à vérifier pendant la préparation
Utilisez du recado negro vendu comme pâte à cuisiner ; ne reproduisez pas le brûlage intense des piments dans une cuisine fermée. Délayez dans le bouillon et goûtez avant de saler. Formez des boulettes de taille semblable pour une cuisson régulière. Vérifiez séparément viande principale et boulettes : la température requise varie entre volaille, porc et viande hachée. La couleur foncée du bouillon ne signale pas la cuisson. Ajoutez les œufs déjà cuits à la fin.
Références à consulter
Les références renseignent sur le plat, son contexte ou une technique. Les quantités de cette version peuvent différer de celles de la source.
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