📍 Campeche
Pan de cazón (étagé de tortillas au petit requin)
Des couches de tortillas, de haricots écrasés et revenus, et de petit requin mijoté, nappées de sauce tomate au habanero.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Attente et repos
- 0 min
Histoire
Emblème de la cuisine de Campeche, ce plat se construit comme une tour de tortillas garnies de chair de petit requin effilochée. C’est le plat le plus représentatif de l’État.
Ingrédients
Préparation
- 1
Faites mijoter la chair de poisson effilochée avec l’oignon, la tomate et l’épazote.
- 2
Préparez une sauce tomate au piment habanero.
- 3
Étalez des haricots sur une tortilla puis ajoutez le poisson.
- 4
Répétez les couches pour former une tour.
- 5
Nappez le tout de sauce tomate chaude.
- 6
Servez immédiatement avec davantage de habanero selon le goût.
Conseils de cuisine
- Égouttez la préparation de poisson cuite et montez le plat juste avant de le napper pour que les couches gardent leur forme.
Technique et préparation
Points à vérifier pendant la préparation
Retirez la peau et les arêtes du poisson cuit avant de l’émietter. Gardez les haricots et la sauce chauds pendant le montage. Utilisez des tortillas souples et répartissez de fines couches de haricots et de poisson, sans former au centre un monticule qui pourrait glisser. La sauce doit napper l’ensemble sans laisser trop de liquide dans l’assiette. Servez dès le montage ; s’il faut attendre, gardez les éléments séparés et assemblez au dernier moment.
Références à consulter
Les références renseignent sur le plat, son contexte ou une technique. Les quantités de cette version peuvent différer de celles de la source.
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