📍 Izamal
Relleno negro
Guiso de pavo o cerdo en un caldo oscuro de recado negro, con albóndigas de carne molida llamadas 'but' y huevo cocido.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 90 min
- Espera y reposo
- 0 min
Historia
Guiso ancestral de la península de Yucatán que combina la cocina maya con influencias españolas. Su color característico proviene del recado negro, hecho de chiles y tortillas quemadas. En Izamal, el Pueblo Amarillo, se mantiene vivo en cocinas tradicionales.
Ingredientes
Preparación
- 1
Disuelve el recado negro en caldo con jitomate, ajo y epazote.
- 2
Cuece la carne de pavo o cerdo en ese caldo oscuro.
- 3
Prepara las albóndigas 'but' con carne molida y un poco de masa.
- 4
Agrega las albóndigas al guiso para que se cuezan.
- 5
Incorpora los huevos cocidos hacia el final.
- 6
Sirve con tortillas y chile habanero.
Consejos de cocina
- Las albóndigas deben alcanzar 71 °C y el pavo 74 °C; no uses solo el color oscuro del caldo como referencia.
Técnica y preparación
Puntos que conviene comprobar
El recado negro debe ser una pasta vendida para cocinar; no reproduzcas en una cocina cerrada el quemado intenso de chiles. Disuélvelo en caldo y pruébalo antes de salar. Forma albóndigas de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Comprueba por separado la carne principal y las albóndigas: la temperatura necesaria cambia entre ave, cerdo y carne molida. No uses el color oscuro del caldo como señal de cocción. Añade los huevos ya cocidos al final.
Referencias consultables
Las referencias aportan información sobre el platillo, su contexto o una técnica. Las cantidades de esta versión pueden diferir de las de la fuente.
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