📍 Telangana
Biryani de poulet d’Hyderabad
Riz basmati parfumé disposé en couches sur du poulet mariné au yaourt et aux épices, avec oignons frits, menthe et safran.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 60 min
- Attente et repos
- 120 min
Histoire
Le biryani d’Hyderabad est né dans les cuisines des nizams, souverains du Deccan, où les techniques persanes ont rencontré les traditions locales. Il s’achève selon la méthode dum : le riz et la viande cuisent ensemble à feu très doux dans une marmite scellée pour s’imprégner de leurs arômes.
Ingrédients
Préparation
- 1
Faites mariner le poulet avec le yaourt, la pâte gingembre-ail, le piment, le garam masala, le jus de citron, la moitié de la menthe et de la coriandre et le sel pendant 2 heures au réfrigérateur.
- 2
Faites frire les oignons dans le ghee 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; retirez-les et gardez la matière grasse.
- 3
Faites cuire le poulet mariné dans cette même matière grasse, à couvert, pendant 20 minutes à feu moyen.
- 4
Pendant ce temps, rincez le riz et faites-le bouillir dans de l’eau salée avec la cardamome, les clous de girofle et la cannelle pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit à 70 % ; égouttez.
- 5
Recouvrez le poulet de riz, puis répartissez dessus les oignons frits, le reste de la menthe et de la coriandre et le lait au safran.
- 6
Scellez la marmite avec le couvercle et du papier aluminium et laissez cuire 20 minutes à feu très doux ; vérifiez que le poulet atteint 74 °C et laissez reposer 5 minutes avant de mélanger délicatement et de servir.
Conseils de cuisine
- Le riz doit sortir de la première ébullition encore ferme au centre : il finira de cuire dans la vapeur du poulet, à l’intérieur de la marmite scellée.
Références à consulter
Les références renseignent sur le plat, son contexte ou une technique. Les quantités de cette version peuvent différer de celles de la source.
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